Chef Luiz Filipe Souza: sabor e arte

Chef do Evvai cria obras de arte com pratos inspirados na tradicional culinária italiana.

Por Eliana Castro

Fotos: Tadeu Brunelli

O design gastronômico do chef Luiz Filipe Souza, que comanda o restaurante Evvai, é parte do sabor de seu menu, que traz uma versão moderna e bem pessoal da culinária italiana. “Claro que o gosto é fundamental. Mas, se um prato chama a atenção pela visão, fico mais curioso e começo a ficar mais conectado com a comida”, conta. “Por isso, desde sempre sou aficionado em trabalhar na apresentação dele.”

Não por acaso, todas as delícias servidas no Evvai são obras de arte. Apesar de o chef optar pela mudança frequente no menu – até o fechamento desta edição, ele ainda não havia fechado o novo cardápio –, vale a pena destacar sucessos que seduziram os habitués do restaurante não apenas pelo paladar, mas também pela criatividade.

Nessa seleção, não pode faltar o trio de snacks que tem como ingrediente a truta, do menu Oriundi, que faz jus ao porta-joias em que é servido: wagyu e ovas de truta curadas em prosecco, seguidas de truta defumada e ouriço-do-mar fresco e, o grand finale, a terrine de foie-gras e pururuca de pele de truta.

O minestrone, parte do menu Oriundi, se tornou um dos sucessos assinados por Luiz Filipe por dar uma leitura inesperada à tradicional sopa italiana. Na versão dele, surpreende o efeito plástico do caldo de sopa, feito com leite de amêndoas, combinado com as cores de legumes orgânicos e crocantes, de pedacinhos de lagostim e do centro brilhante do caviar.

“Eu me inspiro na arte, na música, na história e em muitas outras coisas para elaborar os pratos.”

Outro destaque dessa coleção de obras-primas é o gnocco (no singular mesmo) inspirado na culinária caseira e afetiva italiana. Em sua criação livre do tradicional guisado de rabo de boi com polenta e agrião, o toque de mestre é que a massa vem encapsulada no queijo do Marajó e é servida com consommé de rabo bovino e óleo de agrião. Microflores e algumas folhas estrategicamente dispostas sobre a iguaria formam um visual extremamente delicado, quase romântico.

Esse mesmo ar romântico aparece no design do tortelli artesanal, com flores lilás decorando a massa caseira. Na versão do Evvai, ela é recheada com cubinhos de coração de pato em brodo de ervas e gordura de pato, purê de mandioquinha, jus de cebola assada e espuma de queijo Cuesta.

“Eu me inspiro na arte, na música, na história e em muitas outras coisas para elaborar os pratos. Às vezes, decido criar uma receita só porque me apaixonei por determinado ingrediente. Há momentos em que fico com vontade de usar uma nova técnica”, revela.

“Quem vê tudo pronto não faz ideia do trabalho. O fato é que, para conseguir aprovar um prato, testo muito. E, claro, muita coisa dá errado, mas as pessoas não sabem”, diz, se divertindo.

Veja como o chef Filipe Souza cria seu menu:

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